食品营养学第一章，营养学概念与争论第13版pdf

每天10分钟成为营养师。 大家好！ 我是金莱。 今天我们一起学习营养学知识的第一节，《营养学概论》。 我们都知道人在一生中必须吃。 在人的一生中，你必须吃各种各样的食物，包括吃饭、做饭、水果和肉。 随着科学技术的发展，人们了解了这些食物中所含的各种营养物质。 这些营养素对人体的生长发育、身体活动等都是不可缺少的。 那么，营养是什么呢？

营养中的“露营”就是追求的意思； “养”是养生或养身。 意思是一起养生。 准确地说，应该是“用食物和食物中的有益成分来养生”。 再完整一点说，就是“机体通过摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢，将食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程加以利用”。 研究人体和其他生物营养问题的学问被称为营养学。

我们也经常听到“营养素”，营养素是什么呢？

人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获取生命活动所需的营养素，这在营养学上称为“营养素”。

人体所需的营养素有水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质7种。 迄今为止，科学家们还发现了一种对人体有益的物质，称为类营养素，还有黄酮、番茄红素等生理活性物质和植物化学物质。

有些营养素可以在体内合成，有些营养素在体内不能合成，必须从食物中获得，这些营养素被称为“必需营养素”。 “必需营养素”包括异亮氨酸、亮氨酸、蓖麻毒素、蛋氨酸、苯丙氨酸、肌氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种氨基酸； 两种脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸； 碳水化合物； 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯； 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴； 维生素a、维生素e、维生素d、维生素k、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素c、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素； 加上水等，共计40多种。

其中碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量很大，所以在饮食中所占的比例很大，被称为“宏观营养素”。 由于矿物质和维生素需要量较少，在膳食中所占比重也很小，被称为“微量营养素”； 矿物质中7种在人体内含量较高，称为“常量元素”，8种在人体内含量较少，被称为“微量元素”。

以上提到了人体必需的营养素，这些营养素对人体起了什么作用呢？

它有三个功能。 一是提供组织生活、劳动、细胞功能所需的能量；二是提供人体“建筑材料”，组成和修补身体组织。 三是提供调节物质，调节机体生理功能。 从以上三个方面的作用可以看出，营养素是我们人体的健康之源，是健康的物质基础。 因此，我们的体内不能缺乏这些营养素。 如果不够的话，身体会出现各种各样的健康问题。

如何避免体内缺乏这些营养素？

为了指导居民合理营养、均衡膳食，许多国家制定了“膳食营养素参考摄入量”，我国也于2000年制定并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 结合我国具体情况，2013年再次推出最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

“膳食营养素参考摄入量”为日均膳食营养素摄入量参考值。 包括“平均需要量”、“推荐摄入量”、“合理摄入量”和“可耐受最高摄入量”。

写到这里，我想有同学会。 参考摄取量怎么会有四个推荐呢？ 我们还应该选择哪个？

首先，这些“量”是什么意思？

平均需要量是群体中各个体需要量的平均值，根据个体需要量研究资料计算的某些指标进行判断，可满足某一特定性别、年龄及生理状况组50%的个体需要量摄取水平； 该摄入水平不能满足其他50%个体对该营养素的需求； 是确定推荐摄入量的基础。

RNI是推荐摄入量，通过长期摄取满足某一特定性别、年龄及生理状况人群大多数人体需要量的RNI水平，可满足机体对该营养素的需求，保持健康，维持组织适当储备。 RNI以EAR为基础制备，主要用途是作为个体每日摄取其营养素的目标值。

如果缺乏某些营养素个体需要量的研究资料无法计算EAR，进而无法估计RNI，可以设定AI代替RNI。 AI是通过观察和实验获得的健康人的某种营养素摄入量。 也可作为个人摄入量目标，该量能满足对象绝大多数个体的需要。

UL是每天能摄取该营养素的最高量； “能耐受”是指，这个摄取水平能耐受，对一般人的大部分个体不会损害健康，如果摄取量超过UL再增加，损害健康的危险性也会增加。

综上所述，人体必需的营养素有一定量，少则不行，多则不行，同样会损害健康。 也就是说，要做到恰到好处，这很难。 但是在学习了营养知识之后，至少我们知道该怎么吃，吃那些食物，吃多少，如果能做到这些，就能吃健康，提高免疫力。

今天就到此为止，下期谈谈食物的消化吸收。 再见。