纾困政策+自我变革，助餐饮业渡疫情难关

“我们缩小了一半的店面，但我们无法忍受疫情的反复。 停业三次，不仅损失了几十万美元，还面临着股东退股、续付房租、供应商结账等各种压力。 ”南京紫金山附近一家火锅店的遭遇，是近期疫情对餐饮业冲击的一个缩影。

受此次新冠灾祸“春寒”影响，不少餐饮业再次陷入“寒冬”。 针对疫情较重地区服务业困境，国家部委和各地政府纷纷出台救助措施，帮助市场主体减轻税费、社会保险、房租等负担。 相关协会、商会也纷纷发声，帮助“春寒”餐饮业增强渡过难关的信心。

新华日报记者在江苏采访中了解到，在各项政策安排下，餐饮业正全力应对困难期，一些具备较强自我修复能力的企业，或抓住自我转型“窗口期”度过危机，迎来“暖春”。

“能赚一点就是一点”

近期，受疫情传播链条影响，江苏省13个地市发生疫情，部分地区一个月内反复发生，对餐饮业造成明显冲击。

南京并不是江苏省内本轮疫情最严重的城市。 清明假期前夕，本报记者实地走访看到，在著名景区夫子庙美食街上，张兴、晚晴楼等老字号餐饮店关闭，一条街过去冷冷清清，只有三四家店面挂着招牌。

“政府没有要求餐厅停业，很多餐饮企业都主动选择了关门。 ”面包店炸鸡夫子庙美食街店是一家还在营业的店，店员刘宝成感慨地说，很多店主被迫关店或停业。 以前，美食街很热闹，导游手中的小旗子数不胜数。 本轮流行以来，客源减少，商店也相继关门。 “我们是小本生意。 开店营业能赚点儿钱是有点儿。 ”刘宝成说。

“本轮疫情对江苏餐饮业影响较大，仅今年3月全省餐饮业累计亏损预计达100亿元。 ”江苏省餐饮行业协会会长于学荣表示，根据他们调查的417家企业反馈，全省星级酒店餐饮收入下降明显，部分中小餐饮企业营业网点难以生存。

江苏省餐饮业面临的冲击折射出行业面临的普遍困境。 据网络餐饮服务机构“美味不用等”今年3月12日至3月18日的数据显示，餐饮业流水持续承压，销售额、营业网点数量、外卖网点数量、店面消费强度等较基准日大幅回落。

据查对数据显示，2021年全国餐饮企业悬挂注销数量达到88.5万家，2022年1月1日至3月1日，餐饮企业悬挂注销数量达到8.58万家。

近期陆续公布的上市餐饮企业财报数据显示，部分大型连锁餐饮品牌利润下滑明显。 海底捞公布2021年全年业绩，实现收入411.12亿元，净亏损41.63亿元，是该企业披露财务数据以来的首次年度亏损。 截至2021年底，海底捞已有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业。 据估算，这次的损失几乎“吃掉”了过去三年的收益。

纾困政策不断出台

江苏省餐饮行业协会调查显示，今年以来，白金汉爵酒店在江苏的5家门店月度营收出现亏损，苏州昆山一醉集团、南京小厨娘、徐州海天等餐饮企业也出现营收亏损。

“损失是不可避免的，但生意会继续做。 ”陆乃学是南京“百家小厨”品牌的创始人，最近他们在南京当地的五家店一直开店。 “老百姓总要吃饭，知道店里一般都开门营业，大家心里也踏实了。 ”陆乃说，他们不仅提供新冠灾祸期间的食堂、窗口服务，还提供外卖、社区团购服务。 店里所有的店员一边协助制作核酸，一边赶单子。 虽然很累，但他们得到的帮助和支持也不少，大家都想“支持”下去。

江苏、广东、云南等地餐饮烹饪协会、商会纷纷发出行业建议、号召书，反映行业诉求。 了解餐饮业面临的困难，从中央到地方，各部门机关出台了一系列纾困措施，给遭遇“寒冬”的餐饮业带来了深深的温暖。

陆乃说，他们在南京各地区的商铺房租都有不同程度的减免，上游供应商也在尽最大努力保证供应，各级政府部门也采取了针对性的援助措施。

“饮食是刚需，稳定饮食消费，是稳定人心，也是守住基本生活的最后一道防线。 ”江苏省工商联餐饮业商会会长、苏州市餐饮业商会会长陈素兴表示，餐饮企业现金流可以正常维持2~3个月。 在新冠灾祸中，餐饮企业一个月扛一个月，两个月拼一个月，第三个月很多企业面临洗牌风险。 “这个新冠灾祸正在迅速传播。 幸运的是，我们的防困措施也及时进行了。 ”陈素兴说。

今年2月18日，国家发改委等14个部门联合发行《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。 3月28日，针对餐饮业普遍反映的“房租过重”问题，国有资产监督管理委员会办公厅发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业今年房租减免工作的落实。

苏州“46条”举措、杭州“40条”举措、湖北“45条”举措、广东“47条”举措、湖南“36条”举措……在国家政策指引下，各地纷纷出台区域版“地方版”救市政策。 部分地区政策力度较大，在中央授权范围内不仅实行优惠政策，还采取了缓缴或减免住房公积金、降低平台经济参与者经营成本、发放优待券、推动预制装配式菜肴发展等专项措施。

全力以赴度过最困难的时期

“瘟疫反复发生了好几次，餐饮店的自信和耐心不断被磨掉。 》采访中，一些餐饮企业负责人表示，像疫情这样的随机事件，他们无法控制。 “面对瘟疫风暴，企业如海中之舟。 ”

“但是，方法总是比困难多。 ”在新型冠状病毒大爆发的第三年，更多的餐饮企业保持了谨慎乐观的态度。 “有希望，活下去。 ”这是陆乃学对2022年行业发展的感想。 他认为2022年比2021年好。 “2022年可能是受这场瘟疫影响的最后一个冬天。 ”他说。

“疫情带来了短期的消费力下降，但没有改变长期的趋势。 ”于学荣表示，总体来看，疫情对餐饮行业的影响在减少，2021年没有发生长时间大面积停业。 江苏省餐饮业协会数据显示，2021年，江苏省餐饮服务收入重回3000亿元大关，餐饮消费市场规模基本回升至2019年水平。 2021年，中国餐饮服务消费零售总额46895亿元，同比增长18.6%，恢复到2019年水平。

面对疫情的反复，不少餐饮企业不按“暂停键”，而是主动求变，向在线平台寻求销量。 苏州松鹤楼观前店厨师长亲自上阵，录制嘀嗒短视频，介绍推出的家庭套餐，不仅有优惠的团购价，还有免费配送，深受当地市民欢迎。

海底捞3月收益状况下降，部分疫情严重地区的门店停止营业，但疫情逐渐得到有效控制，部分门店恢复正常营业。 市场人士表示，今年4月，海底捞的经营状况有望好转。

“困难时期往往也是餐饮企业自我转型的‘窗口期’。 ”受访者认为，疫情、自然灾害等外部因素是危机的触发点，无法掩盖企业自身发展中存在的弱点。 一些企业盲目扩张造成经营困难，客户体验下降、产品复杂化、管理粗放化等问题，这些都需要企业从管理、经营等方面进行调整和转变。

受访者表示，总体来看，在众多政策支持和支持下，江苏餐饮业正在全力度过最困难的时期。 未来，随着疫情好转、线上客流量回升，餐饮业离春暖花开的日子不远了。

来源：新华每日电讯