烹饪中的化学反应方程式，烹饪中的化学反应叫什么

新华网日语

食物的加工过程包括各种化学变化。 由于这些化学变化，食物会散发出各种风味和不同级别的口感。

一.糊化反应

米饭是如何从硬米粒变成透明米饭的呢？ 必须提到这是烹饪中常见的化学反应——糊化反应。 大米中含有很多叫做-淀粉的天然淀粉。 未加热时，淀粉分子排列整齐，呈一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶不易分解。 因此，只要在锅里放入水和米，不加热，米就永远成不了饭。 但淀粉与水共热后，淀粉粒吸水膨胀，细胞壁破裂，晶体结构破坏，分子排列混乱不规则，容易被淀粉酶分解，最终变成-淀粉，而大米在这个过程中也变成米饭

二.美拉德反应

美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。 美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物在热的作用下反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。 我们烤肉时闻到的香味来自于这种肉含有丰富的蛋白质。 另一方面，由于烧烤和煎炸时温度较高，在这样的料理中，美拉德反应会更加激烈，香味物质会加倍。 但是，美拉德反应会带来丙烯酰胺等有机物的有害副产物。 丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A级致癌物质，具有一定的毒性和致癌性，所以烧烤、煎炸食物再好吃，也不能贪得无厌。

三.酯化反应

酯化反应又称为“生香反应”，是酸类和醇类发生的化学反应，生成具有香味的酯类化合物。 有些酒类之所以成为“越陈越香”，是因为其中丰富的醇类和有机酸发生酯化反应，形成风味物质。 但是，这个过程非常漫长，有时可能需要十几年。 当然，在日常烹饪过程中没必要等这么久。 因为高温条件可以加速酯化反应的过程。 我们在烹饪鱼的时候，经常会放料酒和醋。 料酒中的醇类和醋中的酸类经过加热会生成一定量的酯，挥发出来的酯类在带走腥有机物的同时，会自然增加香气。 这样，我们就可以在短时间内完成色香味俱全的炖鱼。

烹饪过程中还有很多其他的化学反应，如分解反应和中和反应。 这些化学反应赋予我们的食物风味，满足多样化的味蕾需求，同时丰富我们的美食文化。

本文由北京市海淀区教师进修学校附属实验学校中学一级教师牟丹科学把关。