农产品加工自考资料，农产品加工历年真题自考

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一、填表问题(每分钟，共15分钟)1.糙米籽粒结构包括皮层、_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _三部分。 2 .风机生产中常用的辅料为___________和_ _ _ _ _ _。 3 .揭油料饼的主要方法有摩擦粉碎法、剪切法、_ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _。 4 .酱油的酿造方法根据酱醪含水量的多寡，可分为稀醪发酵、_ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _三种5.N—亚硝基化合物的前体主要有胺类、亚硝酸盐和_ _ _ _ _ _ _ _。 6 .小麦制粉的粉路系统由皮磨系统、心磨系统、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _四个系统组成。 7 .蔬菜汁加工过程中，常用的脱气方法为真空脱气，_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _。 8 .挂面加工所用的品质改良剂为食盐，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _。 二、单项选择题(从每道题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将正确答案编号填入题的括号内。 每小题1分，共10分(1.以下设备中有属于间歇制油的浸出器： a .平整浸出器b .环形浸出器c .弓形浸出器d .罐式浸出器2 .小麦加工副产物主要。 A .小麦粉B .面筋C .米糠D .维生素E3 .稻谷中的维生素主要是。 A .维生素A .维生素B .维生素C D .维生素E4 .在以下油脂精炼方法中，米糠油精炼所用的特有方法如下： a .脱色b .脱臭c .脱蜡d .脱胶5 .五粮液酒属白酒。 a .酱香型b .浓香型c .清香型d .米香型6 .进入碾米机的物料是： A .稻谷b .谷粗混合物c .糙米D .米7 .大曲白酒生产工艺方法如下： a .固态发酵法b .液体发酵法c .半固态发酵法d .稀醪发酵法8 .果蔬盐渍中起主要作用的发酵类型有： a .酒精发酵b .醋酸发酵c .乳酸发酵d .丁酸发酵9 .小麦粉中添加的增白剂为过氧化苯甲酰，其添加量为ppma.50-100 b.100-200 c.200-400 d.400-80010.8000 A .糖酵解B .磷酸己糖C .脱氧酮酸D .乙醛酸循环三、多选题(每小题五个候选答案中，选出二至五个正确答案，将正确答案的号码填在题干括号内，不可多选、少选、误选兼而有之每小题1分，共10分(1.小麦制粉有粉路系统。 a .皮磨b .矿渣磨c .分级磨d .粗磨e .心磨2 .面包生产的辅助原料有。 A .白糖B .食盐C .奶粉D .油脂E .蛋3 .浸出法制油按溶剂和油的接触方式划分。 a .浸泡b .连续c .间歇d .喷林e .混合4 .以下有些属于油料物理性质。 a .容重b .散逸性c .吸湿性d .导热性e .导电性5 .有用于葡萄糖生产的添加剂。 A.—淀粉酶B.—淀粉酶c .碳酸钠d .氯化钠e .氯化钙6 .稻谷的物理性质主要有： a .稻谷色泽b .气味c .大小d .强度e .自动分级性7 .小麦水分调节的影响因素主要有。 a .小麦含水量b .水温c .时间d .蛋白质含量e .设备8 .固态法生产的低度白酒，混浊原因主要是白酒中含有所致。 A .亚油酸乙酯b .棕榈酸乙酯c .亚麻酸乙酯d .油酸乙酯e .乳酸乙酯9 .影响食品罐内真空度的因素有： a .排气密封时的温度b .罐内顶部间隙c .密封程度d .罐的品种e .气温气压10 .以下的非发酵性腌菜。 a .泡菜b .酱菜c .酱菜d .酸菜e .酱菜四.名词解释(每小题5分，共25分)1.制粉工艺流程2 )谷粗分离3 )氧化淀粉4 )“热作酒”5 )食品添加剂五、猜谜)共40分)1.油脂精炼( 6点)2.简述小麦水分调节的目的。 ( 8分)3.以家乡某淀粉植物为例，设计了该植物淀粉制备的原理和工艺过程。 ( 10分)4.谷氨酸发酵的主要生化特征是什么？ ( 8分)5.果蔬加工中，预煮工序的目的是什么？ ( 8分) )。